Tarte à l’oignon doux des Cévennes, caramélisée façon tatin, crème glacée de brebis fermier, cristalline de pomme verte.

RECETTE POUR 4 PERSONNES

INGRÉDIENTS :

4 oignons doux des Cévennes

200 ml de Vin de Pays des Cévennes, Domaine Cressance

100g de pâte feuillettée

30g de sucre semoule

Sel, thym, poivre, p.m

30g de beurre

300 ml de lait

150g de brique de brebis moyennement affinée

1 feuille de gélatine

1 pomme verte

PRÉPARATION :

Éplucher les oignons et les couper en deux. Les colorer gentiment dans une casserole avec du beurre et du sucre. Les déglacer avec le vin, puis assaisonner et ajouter le thym.

Couvrir la casserole avec du papier sulfurisé, puis cuire au four à 120°C pendant 2 heures.

Mettre les oignons dans des moules à tarte portion, de la marque Téfal. Y ajouter un peu de jus de cuisson (qui est devenu comme un sirop).

Couvrir les moules Téfal avec la pâte feuilletée, comme une tatin, puis cuire au four à 180°C pendant 20 minutes.

Sortir du four et retourner sur une assiette de présentation.

Sorbet Brebis: porter à ébullition le lait et le fromage de brebis. Assaisonner avec sel et poivre d’un moulin, puis y ajouter la gélatine.

Une fois pris, passer à la sorbetière pour obtenir une glace. Réserver à -8°C.

Cristalline de pomme verte : Couper finement les pommes en rondelle, puis les mettre dans un sirop (500 g sucre au litre) pendant 2 heures, puis les faire sécher sur une plaque au four à 75°C pendant 2 à 3 heures.

DRESSAGE :

Placer sur la tarte une boule de glace de brebis et décorer avec la cristalline de pomme.