La mâche du verger – France

Autrement appelé “doucette” dans nos régions, la mâche constitue la troisième grande famille de salades, après la laitue et la chicorée. Ces rosettes de feuilles rondes, d’un beau vert foncé et brillant, sont charnues et croquantes. Originaire du bassin méditerranéen, la mâche fait figure de salade hivernale de référence sur les étals du verger! Et d’ailleurs, au verger la mâche ne se rencontre que pour la période automne-hiver…

Côté cuisine : En salade, avec une vinaigrette, elle est délicieuse accompagnée d’autres crudités comme des carottes, des betteraves rouges ou encore des tomates. Attention : assaisonnez-la juste avant de la servir sous peine de voir “cuire” (donc de ramollir) ses délicates feuilles au contact de la vinaigrette. Etuvée au beurre, sa finesse fait écho à celle du foie gras et du magret de canard. La mâche accompagne naturellement huîtres et noix de Saint-Jacques. Doublement croquante agrémentée de fruits secs. Essayez-la avec des amandes et des noisettes, vous ne serez pas déçus ! Osez le sucré-salé et associez quelques feuilles légèrement caramélisées avec des quartiers d’orange ou de clémentine, le tout accompagné d’une boule de glace et d’un peu de cannelle. Enfin, la mâche offre un accompagnement raffiné pour les poissons gras comme le saumon, le maquereau ou le flétan, ou bien encore le fromage (parmesan, bleu…).

Nos critères de sélection : nous choisissons une mâche aux feuilles bien vertes et non abîmées, et traquons toute trace de jaunissement ou de flétrissure. Toutefois, un vert profond à tout prix et en toute saison ne garanti de rien: les feuilles sont plus foncées en hiver qu’au printemps.